Migas de Almería

Ingredientes:

• harina de trigo
• aceite de oliva
• sal
• agua 
• ajo
• pimiento verde 

Preparación:

Este es un plato típico de Almería que no tiene nada que ver con las migas manchegas, pues se prepara directamente con harina y no con pan. Es muy fácil de hacer aunque, como se dice por allí, hay gente que no le salen y otros que se las encuentran hechas. Lo mas difícil de hacer unas migas fuera de Almería es conseguir todos los ingredientes, como los pimientos secos, una buena morcilla de o lo mas importante, la harina.
Para preparar las migas necesitamos una paila y una rasera. La paila es una sartén grande de metal, con mango y poco profunda. Y la rasera es una paleta de metal, que usaremos para mover las migas en la paila.
Lo primero es calentar un buen chorro de aceite de oliva en la paila, donde vamos a freír 4 o 5 pimientos verdes (lo mejor es freir un pimiento por persona). Una vez fritos, los retiramos y doramos en el aceite 3 o 4 dientes de ajo. Retiramos los dientes de ajo y vertemos sobre el aceite 4 jarras de agua. Esta operación hay que hacerla con mucho cuidado porque el aceite caliente y el agua fría reaccionan con mucha virulencia. Ponemos el fuego al máximo y cuando el agua empiece a hervir tenemos que añadir 4 jarras de harina de trigo (si estñá mezclada con sémola es mas fácil de desliar, pero quedan mas bastas). Bajamos el fuego y partimos la masa haciendo una cruz con la rasera y empezamos a desliar poco a poco. Si introducimos la rasera en la masa y no sale brillante, habrá que añadir mas aceite a la mezcla. Seguimos desliando durante unos minutos y tiene que empezar a formarse bolitas, que según vamos moviendo toman un aspecto mas esponjoso. Agitando la paila sobre el fuego, conseguimos que las bolas mas gordas afloren a la superficie y así es mas fácil deshacerlas. Si todo ha ido bien, tendrían que estar hechas en unos 20 minutos y han de parecer y tener el tacto como "bizcocho". Si parecen balines es mejor que las tiréis a la basura y lo intentéis de nuevo. Esta es la parte más sencilla, lo laborioso viene ahora, con el avío.

Ingredientes para el  acompañamiento:    

• boquerones o sardinas
• rabanitos
• tomates
• pimientos secos/verdes
• magra de cerdo/asaduras
• aceite de oliva
• bacalao salado
• uvas
• pepino
• cebolla
• vinagre
• agua
• morcilla
• aceitunas partidas

Preparación de los acompañantes:

Los boquerones se sirven fritos, los salamos y rebozándolos en harina (si la mezclamos con sémola conseguimos una textura muy buena en el rebozado) los freímos en abundante aceite de  oliva muy caliente. Si hacemos sardinas, lo suyo es asarlas.
El tomate se sirve crudo, cortado en gajos para que cada comensal se los sirva a su gusto, igual que los rabanitos o el pepino. Sólo se pelan y se cortan para salarlos en la mesa, justo antes de comerlos.
También se sirven los pimientos que hemos frito en las migas y se pueden freír unos pimientos secos.
La morcilla se corta en rodajas gruesas que se fríen con un poco de aceite. La magra de cerdo, se sala y se fríe en abundante aceite de oliva con unos dientes de ajo. En invierno se hace un caldo de pimientos, que merece receta aparte y en verano se puede hacer un "gazpachuelo", que se hace picando muy fino pepino y cebolla. Añadimos vinagre, un poco de aceite de oliva y agua muy fría. También podemos preparar unas aceitunas negras partidas, a las que pondremos un chorrito de aceite de oliva, pimentón y un poco de cebolla muy picada.

Eso sí, unas buenas migas están mucho mas buenas cuando te las comes en Cantoria.

Papa rellena

Ingredientes:

• 4 patatas grandes
• aceite de oliva
• 5 huevos
• 500gr de carne picada
• pasas
• aceitunas negras
• cilantro 
• 2 cebollas
• 2 cebolletas
• harina de trigo
• 1 limón
• cayena molida o tomate frito

Preparación:

 Esta receta es típica, como el lomo saltado al jugo, de Perú. En España, también se prepara parecido y se llama bomba de papa, o patata rellena. Es un poco laborioso de hacer, pero el resultado es tan sabroso que merece la pena un poco de esfuerzo.

Lo primero es pelar y cortar las patatas. Las cocinamos durante 25 minutos en la olla exprés y las dejamos enfriar. Mientras se cuecen las patatas, vamos a picar muy fino 2 cebollas y 3 dientes de ajo y los ponemos a dorar con un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Cuando la cebolla esté cocinada añadimos la carne salpimentada, las pasas, y un manojo de perejil muy picado. Cuando esté lista la carne añadimos un poco de cayena. Si vamos a cocinar para niños o no nos gusta el picante podemos poner un poquito de tomate frito a la mezcla. Mantenemos a fuego medio durante unos minutos y apartamos, mezclando con unas aceitunas negras picadas.
Ponemos un cazo con agua a hervir, y cocemos dos huevos durante 12 minutos. Mientras, con las patatas, un buen chorro de aceite de oliva y un huevo crudo, hacemos un puré de patatas. Es importante dejarlo enfriar para que sea mas manejable a la hora de poner el relleno.
Con las manos enharinadas cogemos media taza de puré de patatas, lo ponemos sobre la palma de la mano y hacemos una bola, lo aplastamos y ponemos una cucharada de relleno con un poco de huevo duro picado, cerramos la bola y la prensamos un poco. Se pasa por harina, huevo batido y se fríe en abundante aceite de oliva, hasta que esté bien dorada por las dos caras.

Mi consejo es servirlas con salsa criolla, que se prepara de la siguiente manera. Se cortan las dos cebolletas en láminas muy finas, un pimiento picante en juliana muy fina (el pimiento puede ser verde o amarillo) y un puñado de cilantro muy picado también. Se mezcla todo y se añaden una gotas de vinagre y el zumo de un limón. Se remueve bien y se mete la mezcla tapada en la nevera durante al menos media hora.